Ahogy múlt héten ígértem, Olga nénikém receptjei jönnek sorba. De ha már elküldte, el is készítettük, le is fotóztuk, meg is ettük. Egy igazi orosz leves következik, beágyazva egy igazi orosz ebédbe.

Vagyis előtte előétel.

Ami nem más, mint egy gombás julienne. A világ más konyháiban a julienne egy szeletelési mód, de az oroszban egy étel elnevezése is, méghozzá egy meleg előételé. (Eredetileg Jean Julien séf az 1700-as években egy levest nevezett el magáról, abban úszkáltak a vékony zöldségek, ebből ered a julienne vágás, ezek után az orosz verziót sem lehet tévedésnek nevezni, csak kreatív átértelemezésnek.) Hogy a francia hatás egyértelmű legyen, ún. kokotnyicában (lásd: cocotte) készül (és abban is tálalják) a szinte bármiből összehozható julienne: vannak húsos és vega julienne-ek, csirkések, halasak, padlizsánosak, ami összetartja őket: a gyufaszálakra vagdalt részek és a tetején egy sajtkéreg. Mi speciel gombásat ettünk, ennek is megvan a maga oka: ez volt az egyik legdivatosabb étel a 60-as évek Moszkvájában. A Prága nevű étterem kedvelt fogása volt, innen terjedt el, a Kongresszusi Palota büféjét egy-egy előadás szünetében ezrek rohamozták meg, hogy a végén otthon elmesélhessék, hogy ettek a legendás gombás julienne-ből.

Nagyjából így készült a miénk is:

A Prága 1896-os fazonigazítása után (Pjotr Tararikin elnyerte biliárdon a hangulatos kisvendéglőt, majd új profillal újranyitotta) a moszkvai értelmiség központja lett, Csehov itt ünnepelte a Sirály (újra)bemutatóját, Repin fogadást adott a Rettegett Iván és fia című kép felújításakor, Tolsztoj felolvasásokat tartott, Jeszenyin ide járt berúgni és csajozni, Blok, Gorkij, és több más híresség múlatta az időt itt. Számtalan felújításon, átnevezésen, funkcióváltáson esett át, ahogyan azt Ilf és Petrov is megírta ("Rövid unszolás után Ippolit Matvejevics a Moszkvai Vendéglátó Szövetkezetek minta­éttermébe, a Prágába vitte Lizát: a legjobb helyre Moszkvában, mint Bender felvilágosította. A Prága elbűvölte Lizát számtalan tükrével, fényözönével és virágcserepeivel. Ezt meg lehetett bocsátani Lizának: még sohasem fordult meg mintavendéglőkben."); de aztán a hatvanas években újra Moszkva központi helye lett - az Arbat elején elhelyezkedő épületnek ehhez ideális a fekvése. Rendezvények, bankettek, esküvők népszerű helye lett, hogy mást ne mondjak, az én szüleim is itt házasodtak. A rendszerváltás után központi jelentőségét elveszítette, 2011-ben pedig Cavalli kezére jutott. Most úgy tűnik, vége a sztorinak.

Ennyi izgalom után igazán megszolgáltunk egy jó korhelylevest.

Pétervári rasszolnyik

Hozzávalók:

2 liter húsleves, 50 dkg marhahús, 30 dkg krumpli, 1-1 sárga- és fehérrépa, 1 vöröshagyma (elég egy kicsi is), 2 sós-vízes uborka, 5 dkg gersli, 5 dkg vaj,  1/2 dl sűrített paradicsom, uborkalé (pár kanálnyi), petrezselyem, só, bors.

A húst megfőzzük, gerslit lefőzzük, a felszeletelt uborkát, hagymát és répákat vajon megpároljuk. A húslevesbe betesszük a leszűrt gerslit és a közben feldarabolt krumplit, felforraljuk, és amikor kezd puhulni a krumplink, beleöntünk mindent: a húst, a párolt zöldségeket, a paradicsomsürítményt és a fűszereket. Aztán lassú tűzön addig főzünk, amíg jó nem lesz, a vége felé mehet az uborkalé is. A gersli helyett lehet rizssel is próbálkozni, de minek. Másnaposság ellen ipari mennyiséget tálalunk.

A családi ebéd főfogása a Prága étterem receptje alapján készült lazacsült volt.

Nem túl macerás, leszámítva a tejben áztatást, viszont nagyon finom. Az egésznek a lényege a jó hal kiválasztása, Pesten nehéz jó lazachoz jutni, mi az óbudai, Kórház utcai piac halasaiban még nem csalódtunk.  (És ha már beszereztük a jó lazacot, ajánlottunk már pár receptet.)

A desszert az alap orosz édesség, a Napoleón torta.

1912-ben, a borogyinói csata 100. évfordulójára az emeletes, krémes tortát így nevezték el. Irgalmatlan mennyiségű recept forog a neten, a titkos családi változat megosztásához nem kaptam engedélyt, annyit elárulhatok, hogy aki meg akar felelni a hagyományoknak, az háromszög alakúra (Napóleon-csákó) vágja a szeleteket, úgy tálalja. Itt meg lehet nézni, ahogy a hagyományokkal kevéssé törődő néni készíti a tortát:

Meg persze el lehet menni az Arbatba és készen megvenni a tortalapokat.